பொரித்த குழம்பு
Jun 4th, 2007 | By வாசன் | Category: உணவு, தமிழர்..எனது நண்பரும் குருநாதருமானவர் – பெயரைச் சொல்ல விருப்பமில்லை – ரசிகர் என்று வைத்துக் கொள்ளுங்கள். தமிழ் இலக்கியத்தின் உண்மை இனிமையைக் காட்டி என்னை அனுபவிக்கச் செய்தவர். சென்னையிலிருக்கும் அவரை கொஞ்ச நாட்களுக்கு முன்பு சந்திக்க நேர்ந்தது. குசலம் விசாரித்தப் பின் சாப்பிட உட்கார்ந்தோம். சமையல் அன்று விசேஷம்; ஆனால் விருந்தல்ல. நான் பொரித்த குழம்பை, விளக்கெண்ணைப் பிள்ளைக்கும் நோயாளிக்கும் நெருங்கிய பந்து என்று நினைத்திருந்தேன். நான் அன்று சாப்பிட்ட பொரித்த குழம்பு எந்த வெங்காயச் சாம்பாரையும் தூக்கியடித்து விடும்……
பக்கம் 72 – புதுமைப்பித்தன் கட்டுரைகள் – காந்தி, 03.25.1934; மணிக்கொடி, 01.27.1935
0o0o0o0o0o
வலையில் மகாநந்தி என்றொரு தளம். அங்கே, இந்திரா என்கிற பெண்மணி ஆசை ஆசையாய், முழு ஈடுபாடுடன் எழுதி, சில சமயம் எடுத்துப் போடும் இந்திய உணவு சார்ந்த செய்முறைகள் இலகுவாக எல்லோரையும் கவர்ந்துவிடும். அங்கு தென்படும் புது செய்முறைகளில் சிலவற்றை சமைத்து கொடுக்க எமது துணைவியாரை நச்சரிப்பது, அவப்போது வந்து போகும் ஒரு பொழுதுபோக்கு, அடியேனுக்கு.
கொஞ்சநாட்களுக்கு முன் அங்கு போன போது, பலாப்பழம் மற்றும் பலாக்காய், கொட்டைகள் தொடர்பான படங்களும் செய்முறைகளும் பிரமாதமாய் வந்திருந்தன. அங்கிருந்த சுட்டி வழி சென்றதில், பலாக்கொட்டையை வைத்து “விருந்து” என்ற வலைப்பூவில், பலருக்கும் அறிமுகமாகாத ஒருவர் போட்டிருக்கும் கண்கவர் படங்களும் செய்முறைகளும் வந்திருந்தன. எச்சில் ஊறும் வாயுடன், அங்கு நன்றி சொல்லும் விதமாக எனக்கு பிடித்தமான ( 81லிருந்து சாப்பிட கிடைக்கவில்லை ) பலாக்கொட்டை சேர்த்த முருங்கைக்காய் பொரித்த குழம்பு பற்றி, கண்கலங்க, நடுங்கும் கைகளுடன் பின்னூட்டம் போட்டிருந்தேன். அது என்ன அது..? பொரிச்ச குழம்பு, செய்முறையை கொடு என்றார் ‘விருந்தின்’ வலைப்’பூவையர்.
இதுநாள் வரைக்கும் பொரித்த குழம்பு என்பது பலருக்கும் தெரிந்தவொன்று என நினைத்திருந்தது தவறு என்பது, கொஞ்சம் விசாரித்தற்கு அப்புறம்தான் தெரிய வந்தது. இது ஒரு வட்டார அதுவும் குறுகிய வட்டார உணவு என தெரிந்து கொண்டது வியப்பைத் தந்தது. ( இது போன்ற உப்புசப்புகளுடைய தகவல்களை தருவதற்காகவே தமிழர்கள் வெகு வெகு குறைவாக இருக்கும் நியு மெக்சிக்கொவில் இரண்டு, மூன்று தமிழர்கள் உள்ளார்கள்.)
செய்வதற்கு ரொம்ப சுலபமானது. ‘பிடித்தவர்களுக்கு’ சாதத்துடன் சேர்த்து கொட்டிக் கொண்ட பின், மோர்சாதத்திற்கும் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட வைக்கும் ருசி கொண்டது. காய்கறி, பருப்புகள் சேர்த்து புரதச்சத்து கூடுதலாகக் கொண்டது. சாம்பார், வத்தற் குழம்புகள் போன்று புளி சேர்த்து எரிச்சலை கொடுக்கும் திறனற்றது. பெருஞ்சீரகம், பட்டை போன்றவை சேர்த்த உணவுகளின் பின்விளைவுகளை கண்டு அஞ்சுபவர்களுக்கு உகந்த “பொரித்த குழம்பு” செய்முறை கீழே தரப்பட்டுள்ளது.
காய்கறிகள் :
கத்தரிக்காய்,அவரை, மேலை அவரை (பீன்ஸ்), பெங்களூர் கத்தரிக்காய், முருங்கைக்காய், புடலங்காய், (மிதி) அல்லது நீள பாகற்காய்,சுண்டைக்காய், மாங்காய் மற்றும் பிடித்தவர்கள் – ப்ராக்கலி தண்டைக்கூட பயன் படுத்தலாம் – சாம்பாருக்கு போடுவதைவிட ஒரு மடங்கு கூடுதல் அளவு காய்கறிகள் அல்லது விரும்பும் அளவுக்கு. பலாக்கொட்டை கிடைத்தால், வறுத்து தோலை நீக்கி பயன்படுத்த வேண்டும்.
பொருட்கள் :
1. வேக வைத்த பயத்தம் அல்லது துவரம் பருப்பு – 8 அவுன்ஸ்
2. வெங்காய வடகம் (கருவடாம் என்றும் அழைக்கப்படுவதோ..?) – 2 உருண்டைகள் அல்லது சிறுக்கைப்பிடியளவு சீரகம்
3. சாம்பார்ப் பொடி – வீட்டில் அரைத்தது – அரைத்துவிடும் சாம்பார் பொடியல்ல – 1 1/2 தேக்கரண்டி
4. துருவிய தேங்காய் – 4 லிருந்து 6 அவுன்ஸ் வரை (அவரவர் கொலஸ்றால் எண் பொறுத்து – எங்கள் வீட்டில் பெயருக்கு தூவப்படும்)
5. ருசிக்கேற்றளவு உப்பு
6. கருவேப்பில்லை – 4,5 இலைகள்
செய்முறை:
மேலே காணப்படும் காய்கறிகளை தனியாகவோ அல்லது சேர்த்தோ இக்குழம்பை சமைக்கலாம்.
பலாக்கொட்டை+முருங்கைக்காய் என்பது ஒரு சிறப்பு கூட்டல். முதலில் காய்கறிகளை வேக வைக்க வேண்டும். பாதி வெந்ததும் உப்பு மற்றும் சாம்பார் பொடியைத் தூவி அதன் மேல் வேக வைத்த பயத்தம் அல்லது துவரம் பருப்பை சேர்க்கவும். பத்து நிமிடம் கொதிக்க விட வேண்டும். தேங்காய் துருவலை மேலே தூவி, 2 தேக்கரண்டி எண்ணையில் வறுக்கபட்ட வெங்காய வடகத்தை தாளிக்கலாம் அல்லது தேங்காய்த்துருவலை சீரகம் மற்றும் கருவேப்பில்லை சேர்த்தரைத்து குழம்பின் மீது சேர்த்து கொதிக்க விடலாம். கூடுதல் ருசியை விரும்புவர்கள் மேலுள்ள தேங்காய்துருவல் கலப்பின் மீது வெங்காய் வடகத்தை தாளித்துக் கொட்டலாம்.
பொரித்த குழம்புடன் சேர்த்து சாப்பிட உருளைக்கிழங்கு, வாழைக்காய் காரக்கறிகள் உசிதமானவை.
.
படத்தில் இருந்த குழம்பை பார்த்த பிறகு சாப்பாட்டு டப்பாவை திறப்பதா வேண்டாமா? என்று யோஜனை பண்ணிக்கொண்டிருக்கேன்.
பசி அதிகமாகிவிட்டது, வருகிறேன்.
இடுகையில் ‘பொறித்த’ என்பது ‘பொரித்த’ என்று வரவேண்டுமல்லவா? எழுத்தாளரும் ‘பொறித்த’ என்றே கையாண்டுள்ளாரா?
பொறி என்ற வினை தரும் பொருள் வேறு. (பொறி – செதுக்குதல், இலட்சினை பொறித்த, சின்னம் பொறிக்கப்படட….)
பொரி என்பதுதான் நீங்கள் கூறவரும் பொருளைத்தரக்கூடிய வினைச்சொல்.
ஆனால் ஓரிடத்தில் மட்டும் ‘பொரிச்ச’ என்று சரியாகக் கையாண்டுள்ளீர்கள்.
//அவரவர் கொலஸ்றால் எண் பொருத்து//
இது ‘பொறுத்து’ என்றல்லவா வரவேண்டும்?
சாப்பாட்டுப் பதிவில் பொருட்குற்றம் காண்பதற்கு மன்னிக்கவும்.
முருங்கைக்காயும் பிலாக்கொட்டையும் சேர்த்த வதக்கல் கறி எங்கட பக்கம் நல்ல பிரசித்தம்.
கருவடாம் என்பது ஜவ்வரிசி, ஓமப்பொடி,கூழ் வடாம் உள்ளிட்ட எல்லா வகை வடாங்களையும் குறிக்கும். நீங்கள் சொல்லும் வெங்காய வடாம் என்பது சாம்பார் வடாம் என்று அழைக்கப்படும்.
test
ஊஹூம்… விரைவில் டிரெடிஷனல் ரெசிபி அனுப்புகிறேன் ( தாளித்த ஓசை ஜெயஸ்ரீ இதைப் பார்க்காமல் இருக்க வேண்டும்:-) தமிழில் பொறித்த குழம்புதான் சேச்சிகள் செய்யும் மொளகூட்டல் என்று நினைக்கிறேன்.
நன்றி கொண்டோடி அவர்களே, பிழைகளை சுட்டியமைக்கு. பொரி பொறியானது புதுமைப்பித்தன் கட்டுரையால். பொருத்து என் தவறு.
நன்றி லட்சுமி, கருவடாம் என்றால் என்ன என்பதை விளக்கியமைக்கு.
உஷா: நீங்கள் சொல்கிறைதைப் பார்த்தால் பொரித்த குழம்பிற்கு வேறு செய்முறைகள் உள்ளது போல தோன்றுகிறது. மாற்றாக உள்ளவைகளை எழுதிப் போடுங்கள். போஜனப் பிரியர்கள் வளம் பெறட்டும்.
ஆஹா..
இந்த வாரக்கடைசியில் முயற்சி செய்திர வேண்டியதுதான்.
வெங்காய வடகம் & கருவடாம்: இதைப்பற்றிக் கொஞ்சம் சொல்லுங்களேன்.
காரைக்கால் பகுதியில் என்னமோ செய்வார்கள். தெரியும்..
எங்கட ஊரில வேப்பம்பூ வடகந்தான். :)
-மதி
I think this is a different recipie. My method is totally different.
இந்த வெங்காய வடாம் இருக்கே அது ஒரு தனியான விஷயம்.
வெங்காயம் சீஸனில் மலிவாக்கிடைக்கும்போது அதை வாங்கிப்
பொடியா நறுக்கி, கருவேப்பிலை, நிறையக் கடுகு, வெந்தியம், உளுத்தம்
பருப்பு, எல்லாம் சேர்த்துக் கொஞ்சம் விளக்கெண்ணெய் ஊத்திப் பிசைஞ்சு
கைப்பிடி அளவு உருண்டைகளாப் பிடிச்சு வெயிலில் காயவச்சு எடுத்து வச்சுக்கலாம்.
இது வருஷத்துக்கு ஒரு தடவை ஊர்லே நம்ம வீட்டுலே செஞ்சு வச்சுருவாங்க.
தாளிக்கிறப்பத் தனியாக் கடுகு சேர்க்காமல், இதையே போட்டுத் தாளிச்சால் போதும்.
வெங்காயம் கூடத் தனியா சேர்க்க வேணாம். அதான் ரெடி மிக்ஸா இது இருக்கே.
சாம்பார், கீரை மசியல் இதுக்கெல்லாம் போட்டா ‘ஹப்பா……..வாசனை ஊரையே
கூட்டும்’!
வேப்பம்பூ வடகம் பற்றி எழுதுங்கள் மதி, இதுவரை தெரிந்ததில்லை. செய்து பார்க்க கேட்டு, திருமதியை நச்சரிக்க மற்றொரு வாய்ப்பு. வெகு விரைவில் ஒழுங்காக சமைக்க கற்றுக் கொள்ளவிருக்கிறேன்.
பத்மா: உங்களது பொ.கு செய்முறைகளை சொல்லுங்கள், செய்து பார்த்து,ருசித்துண்டு, நன்றி சொல்வோம்.
ரொம்ப நன்றி, திருமதி துளசி,வெ.வடகத்திலிருக்கும் பொருட்களை சொல்லி விளக்கியமைக்கு. மறந்து போயிருந்தது.
கொஞ்சம் கொசுறு தகவல்கள்
82 ஜுன் மாதம் 24ம் தேதி அமேரிக்காவிற்குள் முதன் முதலாக நுழைகிறேன்,லோஸ் ஏஞ்சலஸ் வழியாக. பெட்டியை சோதனை போட்டார்கள். கிழிந்திருந்த பெட்டியின் பக்கதிலிருந்து 2,3 வெ.வடக உருண்டைகள் நறுமணம் கமழ உருண்டோடி வெளிவந்தன. பதறி போனச சுங்க அலுவலர்,” நீ முதல்ல எடத்தை காலி பண்ணு” என சொல்லி மீதி பெட்டிகளை சோதிக்காமல் அனுமதியை உடன் கொடுத்தார்.
***
வெ.வடகம் பச்சையாக இருக்கும் போது – காய்ந்து உலர்வதற்கு முன் – இதனை ஆயுதமாக என் மற்றும் எனது இளவல் மீது அப்பா பயன்படுத்தப் பார்த்திருக்கிறார். வயிறு சுத்தமாவதற்கு வெறும் வயிற்றில் 2 உருண்டைகளை விழுங்கச் சொல்லி வற்புறுத்தியதுண்டு.
நன்றி உங்கள் பின்னூட்டதிற்கு.
மிக்க நன்றி இந்தப் பொரித்த குழம்புக்கு. இது வயிற்றுக்கு உதவும் குழம்பு.
நாவுக்குப் பிடித்த பொரித்த குழம்பு வண்ணவணயமாகக் காரமாச் செய்யலாம்.
புளி மத்திரம் இருக்காது.
மற்றபடி காரமில்லாமல் மிளகு,உளுத்தம்பருப்பு,துவரம்பருப்பு,பெருங்காயம்,
சீரகம் இவற்றோடு சேர்த்து
கொஞ்சமே தேங்காய் வறுத்து அரைத்து வேகவைத்த காய்கறிகளோடு ஒரு கொதிவிட்டு அடுப்பிலிருந்து இறக்கி விடலாம்.
நாங்கள் இதற்குப் பூசணிக்காய் வடாம் பொரித்துப் போடுவோம்.
அதில் பூசணி இருக்காது.ஆனால் பூசணிவடாம் என்று பெயர் மட்டும் உண்டு:))))
ஆமாம் சார், மகாநந்தி எங்களையும் கவர்ந்த நல்லதொரு தளம்.
படத்தில் அவகொடா தெரிகிறதே? ஆனால் ரெசிபியில் இல்லையே? என தேடிக்கொண்டு இருந்தேன்!
பொதுவாகப் பத்தியத்துக்கு ஏற்ற இந்தப் பொரிச்ச குழம்பில் பலவகைகள் இருக்கின்றன. குழந்தை பெற்றவர்களுக்குச் செய்யப் படும் விதம் தனி, சாதாரணமாய வீட்டில் எல்லாரும் சாப்பிடச் செய்வது தனி. நீங்க எழுதி இருப்பது நாங்க பொரிச்ச கூட்டு என்று சொல்லுவோம். மிளகூட்டல் தனி.
//“விருந்து” என்ற வலைப்பூவில், பலருக்கும் அறிமுகமாகாத //
விருந்து வலைப்பூ வைச்சிருக்கிறவங்க பலருக்கு அறிமுககாத வலைப்பதிவரா? மதி கந்தசாமி? வலைபதிவுலகிலை மிக பிரபலமான ஆள் அவங்க
That onion vadam should be prepared using the small variety onions. Now a days that small variety onion is not available anywhere! The above recipe and style is pure Thajavur district. luckly available in Singapore….!
Muthu Kumar.